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Al Palazzo Vecchio di Firenze la Svezia presenta la gastronomia del nord

 

 

A Roma e Firenze la comunità svedese ha illustrato la sua tradizione gastronomica ed ha lanciato una scommessa: renna e bacche possono affiancarsi alle abitudini alimentari del Mediterraneo
 
 
Gli chef svedesi lo dicono subito: riconosciamo senz’altro il primato raggiunto dalla cucina italiana. Questa è la premessa ripetuta domenica 8 maggio a Firenze in una sala del Palazzo Vecchio a Piazza della Signoria, letteralmente imbandita di specialità delle diverse regioni della Svezia (intanto in città si svolgeva una festa di cui questo evento fa parte, il Festival d’Europa, che ha coinvolto storie e proposte di diverse nazioni) ed a Roma lunedì 9 maggio alla Città del Gusto in via Enrico Fermi, in una iniziativa organizzata da Ambasciata di Svezia, Gambero Rosso e Swedish Trade Council.
 
Intanto però gli invitati sono stati vivamente incoraggiati ad assaggiare perchè, come fanno notare gli chef KC Wallberg e Görgen Tidén, arrivato dalla pittoresca regione della Dalecarlia, la cucina svedese oggi è molto di più che qualche piatto di carne o dolce natalizio e non si limita certo alla gamma di biscotti conosciuta qua e là attraverso qualche puntata nelle catene commerciali internazionali del paese scandinavo, che pure hanno contribuito ad alimentare la curiosità verso i prodotti gastronomici di un paese che storicamente gode di una immagine positiva in Italia per istituzioni e cultura.
 
L’impressione è che attraverso secoli di affinamento del gusto (attorno alle carni selvatiche di alce, renna, capriolo, formaggi di piccoli produttori, pesce di mare e di lago, anatra e maiale di fattoria, che gli invitati hanno potuto apprezzare davvero nelle iniziative di questo inizio di maggio nel centro della penisola) gli chef svedesi abbiano preso coraggio e deciso che fosse venuto il momento di proporre i sapori della propria terra, anche in aree dove la tradizione agroalimentare autoctona è forte ed anzi è un marchio internazionale strettamente associato ai tratti distintivi del paese, come avviene in Italia.
 
Yrja Haglund, che insegna svedese all’Università a Firenze, racconta: “in Scandinavia si è dovuta usare la fantasia, perchè il freddo costringeva a prendere come un lusso i frutti freschi durante la breve estate e poi a conservare in tutti i modi utili a diversificare i piatti le risorse disponibili”. Un tipico esempio della rivincita di tutti i sapori preparati e rimasti chiusi in barattoli di ogni genere durante l’anno è lo Julbord, il delizioso tavolo natalizio dove salmone e differenti tipi di pane e di derivati del latte rallegrano gli svedesi assieme agli ortaggi disponibili ed ai dolci tradizionali.
 
Anna Brännström, che insegna svedese all’Università di Milano, ha cantato un breve brano che si usa intonare nelle feste davanti alla tavola, per sottolineare che la gastronomia è una parte importante della cultura svedese. Durante le varie stagioni dell’anno, compaiono in casa frequentemente Svenska gardsostar (formaggi casarecci serviti con bacche marinate), Högtempererad Grissida fran fran Nibble gard (pancetta alla salsa di senape con miele locale e sedano e rapa) e molte altre ricette che probabilmente in Italia sarà più rapido apprezzare con il palato che non pronunciare con il loro nome originale.
 
La ristorazione non sfugge alla tendenza che vede i paesi scandinavi esportare con maggiore agilità la propria cultura, si pensi al cinema oppure ai libri: il cuoco Karl-Christer Wallberg, molto conosciuto in Svezia come “KC” è un esempio di questa aggiornata continuità con la tradizione: di casa fin da quando aveva dodici anni tra le pentole di uno dei più raffinati ristoranti di Stoccolma, è arrivato a creare il suo ristorante (Gubbhyllan, a Skansen, Stoccolma) attraverso l’insegnamento in accademie specializzate e le esperienze in California, Repubblica Dominicana e Abu Dhabi e conoscendo il mercato della gastronomia internazionale, fatto di comunicazione e di gestione di eventi: in Italia ha parlato piacevolmente della sua terra e in sintesi è sembrato che dicesse “nessuno vi toglierà gli spaghetti o le abitudini della cultura mediterranea, ma potreste affezionarvi anche a renna affumicata e lamponi selvatici”.

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